Bir yiyecek içecek işletmesi yönetmek, açık denizde altı delik bir gemiyi yüzdürmeye benzer. Çoğu işletmeci salondaki doluluğa, tabağın görselliğine veya menünün yaratıcılığına odaklanırken; gemi aslında mutfak tezgahı ile çöp kovası arasındaki o "karanlık bölgede" su almaktadır. İşte tam bu noktada, işletme körlüğünü kıracak, duygulardan arınmış ve matematiksel gerçekleri masaya koyacak tarafsız bir Cost Control (Maliyet Kontrol) danışmanına  duyulan ihtiyaç bir lüks değil,